1.嗜熱鏈球菌:
嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophiles)是發(fā)酵乳中主要的發(fā)酵菌株,鏈球菌屬,是兼性厭氧的革蘭氏陽(yáng)性菌,較適作用溫度為37度~42度,較適pH6.8。它生長(zhǎng)繁殖快,酸化活力高,發(fā)酵性能穩(wěn)定,可以縮短發(fā)酵乳的凝乳時(shí)間,改善產(chǎn)品質(zhì)地。同時(shí),嗜熱鏈球菌是發(fā)酵乳中主要風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生菌,在發(fā)酵過(guò)程中能夠產(chǎn)生己酸、乙偶姻、雙乙酰和乙醛等揮發(fā)性化合物,賦予制品優(yōu)良的風(fēng)味。
2.保加利亞乳桿菌(德氏乳桿菌保加利亞亞種)
德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lac. delbrueckii subsp. bulgaricus)也是重要的發(fā)酵菌株,乳酸桿菌屬,是兼性厭氧菌,較適生長(zhǎng)溫度37度~43度。該菌是乳酸菌中產(chǎn)酸能力較強(qiáng)的菌種,適宜在酸性條件下啟動(dòng)生長(zhǎng)(pH5.5~6.2),發(fā)酵速度快。德氏乳桿菌保加利亞亞種耐酸性強(qiáng),是導(dǎo)致發(fā)酵乳過(guò)度發(fā)酵和后酸化的主要菌株,鑒于此,大多數(shù)發(fā)酵乳中,保加利亞乳桿菌通常與嗜熱鏈球菌配合使用,球菌和桿菌的比例為1:1或者2:1,不讓桿菌占優(yōu)勢(shì),防止酸度太高。
3.乳雙歧桿菌
乳雙歧桿菌(Bifidobacterium animalis)是發(fā)酵乳產(chǎn)品中廣泛使用的益生菌株,雙歧桿菌屬,革蘭氏陽(yáng)性嚴(yán)格厭氧菌,較適生長(zhǎng)溫度37度~41度。乳雙歧桿菌在乳中生長(zhǎng)緩慢,產(chǎn)酸能力弱,不是典型的發(fā)酵菌,但它是人和動(dòng)物腸道中重要的生理性細(xì)菌,參與免疫、營(yíng)養(yǎng)、消化和保護(hù)等一系列生理過(guò)程,具有生物屏障、免疫增強(qiáng)和改善胃腸道等功能。
4.植物乳桿菌
植物乳桿菌 (Lactobacillus plantarum) 具有良好的發(fā)酵能力和益生功能,多用做輔助發(fā)酵劑,乳桿菌屬,厭氧或兼性厭氧,較適生長(zhǎng)溫度30度~35度,較適pH6.5左右。植物乳桿菌存活能力和產(chǎn)酸能力強(qiáng),耐鹽,發(fā)酵過(guò)程中可產(chǎn)生乳酸桿菌素,具有抑菌作用。植物乳桿菌屬于公認(rèn)的益生菌,具有免疫調(diào)節(jié)、降低血清膽固醇含量、維持腸道內(nèi)菌群平衡及吸附重金屬等功能。
5.嗜酸乳桿菌
嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)是人體腸道內(nèi)的重要微生物,乳桿菌屬,厭氧或兼性厭氧,較適溫度37度~38度,較適pH5.5~6.0。嗜酸乳桿菌耐酸、耐膽鹽特性突出,存活率高,能夠順利到達(dá)腸道定殖,具有降血脂、降低膽固醇、調(diào)節(jié)腸道菌群、提升機(jī)體免疫力等作用,被視為第三代酸奶發(fā)酵劑。
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發(fā)酵乳中常見(jiàn)的乳酸菌有哪些?
作者:鮮奶運(yùn)輸車(chē)發(fā)布時(shí)間:2020-11-23所屬欄目:乳業(yè)百科返回列表
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