西南地區(qū)
嘉黎牛肉 | 類烏齊牛肉|麥洼牛肉 | 筠連牛肉 |宣漢牛肉
嘉黎牦牛養(yǎng)殖于海拔4500米以上的天然藏北草原,環(huán)境為高山草甸植被。以境內麥地藏布江、湖泊、高山雪水為水源。體格高大、產毛多、肉質鮮紅,富含多種礦物質、氨基酸、蛋白質,營養(yǎng)價值高。
西藏昌都類烏齊牦牛,放養(yǎng)于海拔3700米以上的天然牧場中,飲水來源于海拔5000米以上的弱堿性冰川雪融水或泉水。其肉質顏色鮮紅,致密有彈性,富含蛋白質和氨基酸,具有特殊的腥膻氣味,口味濃郁,營養(yǎng)價值高。
四川阿壩麥洼牦牛,是青藏高原型牦牛的地方良種,主產于阿壩藏族自治州紅原縣瓦切、麥洼及若爾蓋縣包座一帶。鮮肉煮熟后肉質密實鮮美、濃厚香醇,適口性好,湯汁澄清透明,具有牦牛肉的特殊香味。
筠連縣位于四川省南緣,這里山地眾多,雨量充沛,冬季氣溫高、春季回暖早,使得牧草非常豐富。當地的苗族同胞自古以來就有在山上放養(yǎng)黃牛的習慣,當地人也習慣地稱這種土生土長的黃牛為筠連黃牛。在筠連,自古以來就有“無牛肉不成席”的說法。隨便走進一個農貿交易市場,就可以看到不少經營戶在銷售黃牛肉。
筠連黃牛肉顏色鮮艷,肉質緊實細嫩,脂肪含量少,肉味香醇。當地有一種傳統(tǒng)美食叫牛干巴。只有采用肉質緊實、水分少的土黃牛肉做出來的干巴才更有嚼勁,更具有濃濃的家鄉(xiāng)情。
宣漢黃牛主產于大巴山南側達縣地區(qū)的宣漢、通江等縣,素有“吃的是中草藥,喝的是山泉水”之譽,以肉質細嫩,營養(yǎng)豐富聞名。
宣漢牛肉制品較著名的莫過于達州地區(qū)的傳統(tǒng)美食“燈影牛肉”,其肉片之薄,足可在燈光下透出影像。燈影牛肉純手工制作,成品薄如紙片,色澤紅亮,鮮香麻辣,入口化渣。
水煮牛肉由四川自貢名廚范吉安創(chuàng)制,以牛肉片為主料,菜薹或萵筍、紅白蘿卜為輔料,成菜白、紅、綠、黃四色相映,牛肉鮮嫩,色深味厚,香味濃烈,突出了川菜麻、辣、燙的獨特風味。
夫妻肺片是川菜中較受大眾歡迎的菜品之一,通常是以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料,鹵制后切片,再配以辣椒油、花椒面等輔料,制成紅油澆在上面,成品質嫩味鮮,麻辣濃香。
自貢火邊子牛肉源于清乾隆年間,其選料和做工都極其講究。只取牛身上不到15公斤的牛腱肉與里脊肉,去筋除膜后再開成一寸多厚的大肉塊。片好的牛肉片抹上特制的香料后,鋪在竹筲箕上曝曬;再放置在特制的烤架上,用特殊燃料燒的微火慢慢熏烤,較終達到酥而不綿、嚼起化渣的境地。
貴州牛癟火鍋又被稱為“百草湯”,是黔東南地區(qū)獨特的一種食品,被黔東南少數民族視為待客上品。“牛癟”的制作工序復雜,在宰殺前用上等的青草加中草藥材喂飽牛,宰殺后把牛胃及小腸里未完全消化的食物拿出來,擠出其中液體,加入牛膽汁及佐料放入鍋內,經文火慢熬而成。也可將牛肉放湯中一起煮食,還可以“牛癟”作鹽碟,用煮熟的牛肉蘸著吃。
蒸牛舌是藏族著名的風味小吃,以牛舌肉為主料,經煮蒸而成。特點是入口軟嫩,味道鮮美而帶椒香。
風干牦牛肉,這種獨特風味只有在青藏高原才能品嘗得到。將牛肉切成條狀,抹上鹽和一些野生的佐料,掛在通風、陰涼的地方,讓其冰凍風干,既去水分,又保持鮮味。第二年春季即可食用,口感酥脆、味道鮮美。
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作者:奶罐車發(fā)布時間:2019-12-18所屬欄目:畜牧百科返回列表
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