一般而言，牛奶的保質(zhì)期不長(zhǎng)。即便采用巴氏滅菌法殺滅了其中大多數(shù)細(xì)菌的牛奶也只能在冰箱里儲(chǔ)存10-15天。這個(gè)期限貌似已經(jīng)夠長(zhǎng)，但在過(guò)去的50-60年內(nèi)，牛奶在不冷藏的情況下，在便利店貨架上保存時(shí)間卻不是以幾天或者幾周計(jì)，而是好多個(gè)月。隨處可見(jiàn)的蠟紙盒包裝奶都進(jìn)行了滅菌處理，其中的某些效應(yīng)已經(jīng)耳熟能詳，而某些效應(yīng)你可能從來(lái)未曾耳聞。
因發(fā)明人路易斯·巴斯德（Louis Pasteur）而得名的巴氏滅菌法可以殺滅結(jié)核桿菌及其他幾種致病菌。巴氏滅菌法將牛奶加熱到72℃并保持此溫度大約15秒鐘，然后讓溫度冷卻下來(lái)。這個(gè)溫度不會(huì)殺滅任何微生物，在牛奶冷藏和食用時(shí)，很多無(wú)害菌依然會(huì)存活下來(lái)。較近剛從昆士蘭大學(xué)退休的乳制品專(zhuān)家稀頓·迪斯（Hilton Deeth）說(shuō)，美國(guó)、澳大利亞和新西蘭等國(guó)市面上出售的大多數(shù)牛奶都采用巴氏滅菌法。
然而，很多歐洲國(guó)家卻流行超高溫瞬時(shí)滅菌牛奶（Ultra-heat-treated，UHT，在中國(guó)也被稱(chēng)為常溫奶）。這種奶的滅菌過(guò)程中會(huì)把溫度提升到巴氏滅菌法的兩倍——140℃，而滅菌時(shí)間卻只有3秒。如此高的溫度會(huì)瞬間殺滅所有細(xì)菌以及大多數(shù)高溫耐受力較差的細(xì)菌孢子。這種牛奶幾乎無(wú)菌，因此只要裝在消毒容器里就能保存非常長(zhǎng)的時(shí)間。在牛奶中沒(méi)有細(xì)菌的情況下，只要保持包裝完整就不會(huì)腐敗。
但是迪斯警告說(shuō)，即便常溫奶也不能保證不腐敗。它的設(shè)計(jì)儲(chǔ)藏溫度是20-30℃，因此如果用貨船裝載UHT牛奶經(jīng)過(guò)赤道附近的熱帶地區(qū)，或者船只本身通風(fēng)性能差，或者牛奶在熱帶地區(qū)的碼頭滯留時(shí)間太長(zhǎng)，幸存下來(lái)的少數(shù)孢子也會(huì)活化并誘發(fā)牛奶腐敗。與此同時(shí)，這種長(zhǎng)期保存的牛奶中也會(huì)發(fā)生某些奇特的變化：包裝內(nèi)可能會(huì)出現(xiàn)凝膠，如果打開(kāi)包裝想把牛奶倒出來(lái)，“就會(huì)像是粘稠的酸奶或者結(jié)成塊狀的牛奶沙司，”迪斯說(shuō)。
出現(xiàn)這些問(wèn)題的原因可以追溯到高溫滅菌工藝中的化學(xué)反應(yīng)。瞬間的超高溫會(huì)導(dǎo)致牛奶蛋白質(zhì)變質(zhì)。原有乳清蛋白質(zhì)被拆散后，形成了活性很差的鏈狀結(jié)構(gòu)。因形成可口的焦糖味道而著名的美拉德反應(yīng)（Maillard Reaction）就是牛奶中的蛋白質(zhì)和糖之間發(fā)生的一種化學(xué)反應(yīng)，同時(shí)也是吐司、咸肉和其他很多棕色食品的顏色來(lái)源。另外，如果不做預(yù)先處理去除一種名為“纖溶酵素”的物質(zhì)，高溫還會(huì)導(dǎo)致這種酵素發(fā)生一等程度的崩解，產(chǎn)生一種含硫復(fù)合物，從而使牛奶出現(xiàn)一種臭雞蛋氣味，這種氣味需要一周時(shí)間才能完全消散。
如果纖溶酵素保持活性，將會(huì)切斷多種蛋白質(zhì)，使蛋白質(zhì)從原本所在的位置釋放出來(lái)，并相互組合成新的結(jié)構(gòu)。這可能就是牛奶中凝膠狀物質(zhì)的來(lái)源。美拉德反應(yīng)可能是常溫奶要比巴氏滅菌奶更甜的原因。迪斯強(qiáng)調(diào)說(shuō)，常溫奶的顏色也要比巴氏滅菌奶更白。這或許是乳清蛋白及其他物質(zhì)能夠反射光線的緣故。此外，硫分子也造成牛奶異味。
由于不同人群對(duì)這些異味的接受能力不同，常溫奶在世界各國(guó)的市場(chǎng)份額存在很大差異。例如，牛奶消費(fèi)量迅速增長(zhǎng)的中國(guó)到處都有常溫奶出售。“中國(guó)乳制品市場(chǎng)規(guī)模以10%大年增長(zhǎng)率迅速擴(kuò)大，并且這種趨勢(shì)已經(jīng)持續(xù)了好幾年，”迪斯說(shuō)。“中國(guó)常溫奶的銷(xiāo)量十分巨大。“澳大利亞、新西蘭和德國(guó)等國(guó)乳制品產(chǎn)業(yè)取得發(fā)展的推動(dòng)力之一就是長(zhǎng)保質(zhì)期牛奶對(duì)中國(guó)的出口。
然后，歷史悠久的常溫奶存在一個(gè)顯著的缺點(diǎn)：無(wú)法以此制作奶酪。奶酪的制作是一個(gè)兩步流程：首先使用凝乳酵素將蛋白質(zhì)切斷，然后結(jié)團(tuán)凝固形成凝膠狀的奶酪。迪斯說(shuō)，遍布混合液各處的變質(zhì)乳清蛋白質(zhì)阻止了凝膠的形成（巴氏奶中只有5-10%的乳清發(fā)生變質(zhì)，因此不會(huì)出現(xiàn)這一問(wèn)題）。對(duì)此，迪斯做過(guò)艱苦的研究工作。他曾經(jīng)和一位博士后一道測(cè)試了所有的情況，但仍未能較終解決問(wèn)題。
“有天早晨我來(lái)到實(shí)驗(yàn)室，”迪斯回憶說(shuō)，“那位博士后說(shuō)，'我準(zhǔn)備了一塊凝膠想做成奶酪…'但我后來(lái)直到凌晨1點(diǎn)才離開(kāi)。奶酪一般會(huì)在兩個(gè)小時(shí)候凝固，但是這塊所謂'奶酪'卻足足花了11個(gè)小時(shí)才固化。”要想用常溫奶制作奶酪仍然需要繼續(xù)研究，他說(shuō)。即便未來(lái)能成功，做出來(lái)的也多半是類(lèi)似白軟奶酪的含有大量水分的產(chǎn)品。
同時(shí)，由于所含有效酵素?cái)?shù)量不足，未來(lái)的常溫牛奶制作的奶酪的味道估計(jì)也不會(huì)太好。